Το συγκεκριμένο κριτήριο προωθεί βιώσιμα συστήματα τροφίμων μέσω της μείωσης των εκπομπών CO2, της καλής μεταχείρισης των ζώων, και της υποστήριξης των τοπικών οικονομιών και των μικρών παραγωγών. Η προτεραιότητα σε πιστοποιημένα ή τοπικά προϊόντα τροφίμων και ποτών βοηθάει στη μείωση των αρνητικών επιπτώσεων στο περιβάλλον από τη βιομηχανική γεωργία και την υπερβολική παραγωγή τροφίμων, οι οποίες συμβάλλουν στην υποβάθμιση της γης και του εδάφους, στη ρύπανση από χημικά και φυτοφάρμακα, και στην απώλεια βιοποικιλότητας.
Η εγκατάσταση αγοράζει και προωθεί προϊόντα τροφίμων και ποτών που είναι είτε βιολογικά, ή/και πιστοποιημένα οικολογικά ή/και δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικά παραγόμενα. Τα Ξενοδοχεία (HH), τα Κάμπινγκ και πάρκα διακοπών (CHP), τα Μικρά καταλύματα (SA), τα Κέντρα συνεδρίων (CC) και τα Αξιοθέατα (A) αγοράζουν τουλάχιστον 5 προϊόντα τροφίμων και ποτών που πληρούν τις προϋποθέσεις. Τα Εστιατόρια (R) αγοράζουν τουλάχιστον 10 τέτοια προϊόντα.
Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται σε σημαντικές ποσότητες ή/και καθημερινά και καλύπτουν τουλάχιστον 5 ή 10 διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων (ανάλογα με την κατηγορία της εγκατάστασης). Επιλέξιμες κατηγορίες προϊόντων περιλαμβάνουν:
α) ζεστά ποτά (π.χ. καφές, τσάι, ζεστή σοκολάτα)
β) κρύα μη αλκοολούχα ποτά (π.χ. χυμοί, kombucha)
γ) αλκοολούχα ποτά (π.χ. κρασί, μπύρα, λικέρ)
δ) γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γάλα, γιαούρτι, τυρί, εναλλακτικά φυτικά προϊόντα)
ε) αρτοσκευάσματα (π.χ. ψωμί, γλυκίσματα)
ζ) φρούτα/λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων αποξηραμένων ή σε κονσέρβα)
η) δημητριακά και άμυλα (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι, αλεύρια, πατάτες)
θ) αλλαντικά, ψάρια, πουλερικά και αυγά
ι) καρυκεύματα, προϊόντα για επάλειψη και γλυκαντικά (π.χ. μέλι, μαρμελάδα, ζάχαρη, σάλτσες)
κ) όσπρια, ξηροί καρποί και σπόροι (π.χ. φασόλια, φακές, ρεβίθια, ξηροί καρποί, σπόροι)
λ) έλαια, ξύδια και μαγειρικά λίπη (π.χ. ελαιόλαδο, κραμβέλαιο, ηλιέλαιο, ξύδι)
μ) βότανα, μπαχαρικά και καρυκεύματα (π.χ. φρέσκα βότανα, αποξηραμένα βότανα, μπαχαρικά)
Βιολογικά, πιστοποιημένα οικολογικά ή προϊόντα δίκαιου εμπορίου πιστοποιούνται από εθνικές ή διεθνείς αρχές. Τα προϊόντα αυτά παράγονται, όπου είναι δυνατόν, τοπικά για να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα μέσω της μικρότερης απόστασης και για να ενισχυθεί η τοπική οικονομία. Τα τοπικά προϊόντα παράγονται εντός 100 χλμ. από την εγκατάσταση. Αυτό περιλαμβάνει προϊόντα που καλλιεργούνται στον χώρο της εγκατάστασης, καθώς και προϊόντα ελεύθερης αλιείας, ή προϊόντα που έχουν συλλεχθεί από το φυσικό τους περιβάλλον.. Επιπλέον, οι τοπικοί παραγωγοί πρέπει να πληρούν τα κριτήρια ως Μικρές ή Μεσαίες Επιχειρήσεις, σύμφωνα με τον εθνικό ορισμό. Στη σπάνια περίπτωση που, λόγω της τοποθεσίας της εγκατάστασης, δεν μπορούν να βρεθούν παραγωγοί εντός ακτίνας 100 χλμ., χρησιμοποιείται ο επόμενος κοντινότερος παραγωγός. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η εγκατάσταση παρέχει γραπτή, υπογεγραμμένη αιτιολόγηση που εξηγεί γιατί χρησιμοποιήθηκε ο συγκεκριμένος παραγωγός (π.χ. αυτό θα μπορούσε να είναι, λόγω της ιδιαίτερης αποστολής βιωσιμότητας του παραγωγού). Για εγκαταστάσεις που βρίσκονται σε χώρες με γη που υπερβαίνει το 1 εκατομμύριο τετραγωνικά χιλιόμετρα, η γενική μεγίστη αποδεκτή απόσταση είναι τα 500 χλμ.. Προτίμηση θα πρέπει επίσης να δίνεται σε τοπικούς παραγωγούς με ξεκάθαρες βιώσιμες πρακτικές, πρότυπα καλής μεταχείρισης των ζώων ή πιστοποιήσεις.
Όπου είναι εφαρμόσιμο, η επιλογή πιστοποιημένων προϊόντων θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη την μεταχείριση των ζώων, τον τρόπο αναπαραγωγής, τις συνθήκες διαβίωσης και τις πρακτικές σφαγής. Ωστόσο, οι βιώσιμες πρακτικές ή η καλή μεταχείριση των ζώων από μόνες τους, δεν αρκούν για αυτό το κριτήριο. Οι εγκαταστάσεις ενθαρρύνονται περαιτέρω να σχεδιάζουν την επιλογή προϊόντων, βάσει της εποχικής διαθεσιμότητας και των τοπικών κύκλων συγκομιδής.
Συνιστάται να αναγράφεται σαφώς ποια προϊόντα είναι είτε βιολογικά, ή/και με οικολογική σήμανση, ή/και με σήμανση δίκαιου εμπορίου, ή/και τοπικής παραγωγής (εκτός αν απαγορεύεται από τον νόμο). Αυτό μπορεί να γίνει στο μενού ή στο μπουφέ. Η ένδειξη γίνεται με τη χρήση εικονιδίων ή άλλων εύκολα κατανοητών μέσων επικοινωνίας. Επιπλέον, συνιστάται τα προϊόντα ψαριών/κρέατος να αναφέρουν πάντα την προέλευση τους και να αναγράφονται τα αλλεργιογόνα τρόφιμα στο μενού και στο μπουφέ.
Συνιστάται επίσης η εγκατάσταση να επεκτείνει προοδευτικά τον αριθμό και το εύρος αυτών των προϊόντων, με στόχο να καλύψει ένα μεγαλύτερο κομμάτι της συνολικής προσφοράς τροφίμων και ποτών. Αν και αυτό το κριτήριο σχετίζεται κυρίως με τα προϊόντα τροφίμων και ποτών που προσφέρονται στους επισκέπτες, συνιστάται να εφαρμόζεται και στη καντίνα του προσωπικού. Τα έτοιμα γεύματα, που παρασκευάζονται σε κουζίνα θερμάνσεως, εξαιρούνται.
Εάν η συμμόρφωση με αυτό το κριτήριο δεν είναι δυνατή λόγω εθνικής νομοθεσίας ή περιορισμών που ισχύουν σε εθνικό επίπεδο, το 6.12 χαρακτηρίζεται ως Μη Εφαρμόσιμο (N/A) και το κριτήριο 6.17 χαρακτηρίζεται ως Υποχρεωτικό.
Σημείωση για την εθνική προσαρμογή: Σε Γαλλία, Σουηδία και Νορβηγία, το κριτήριο για αγορά και προώθηση διαφορετικών κατηγοριών προϊόντων τροφίμων και ποτών, με οικολογική σήμανση, δίκαιο εμπόριο ή/και τοπικής παραγωγής ισχύει για κάθε προσφορά εστίασης εντός της εγκατάστασης. Δηλαδή για κάθε μπουφέ πρωινού ή μενού, κάθε μπουφέ μεσημεριανού και δείπνου ή μενού, και το μενού υπηρεσίας δωματίου (εκτός εάν η υπηρεσία δωματίου είναι εξωτερική ή προετοιμασμένη εκ των προτέρων).Τα σημεία προσφοράς καφέ στα δωμάτια των επισκεπτών και οι προσφορές πρόχειρου φαγητού δεν περιλαμβάνονται.
Κατά την επιθεώρηση, η εγκατάσταση παρουσιάζει μια λίστα με τουλάχιστον 5 ή 10 (ανάλογα με την κατηγορία της εγκατάστασης) προϊόντα τροφίμων και ποτών που είναι πιστοποιημένα ή παραγόμενα τοπικά, καλύπτοντας τουλάχιστον 5 ή 10 κατηγορίες προϊόντων. Η λίστα αναφέρει σαφώς οποιεσδήποτε πιστοποιήσεις ή άλλα στοιχεία που επιβεβαιώνουν ότι τα αναγραφόμενα προϊόντα είναι βιολογικά, με οικολογική πιστοποίηση, με σήμανση δίκαιου εμπορίου ή/και παραγόμενα τοπικά.
Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, όπου είναι εφαρμόσιμο, η εγκατάσταση αιτιολογεί την προμήθεια από συγκεκριμένους τοπικούς παραγωγούς, όταν αυτή υπερβαίνει το όριο των 100 χλμ.
Κατά την οπτική επιθεώρηση, ο επιθεωρητής πραγματοποιεί δειγματοληψίες στην αποθήκη ή το εστιατόριο της εγκατάστασης για να διασφαλίσει τη συμμόρφωση των αναγραφόμενων προϊόντων τροφίμων και ποτών, ακολουθώντας τη μεθοδολογία Α όπως περιγράφεται στο Γλωσσάρι.
Εάν ο επιθεωρητής παρατηρήσει ασυνέπειες ή υποψιαστεί ατασθαλίες, μπορεί να ζητηθούν τιμολόγια, παραγγελίες αγοράς ή συμβάσεις της διεύθυνσης προμηθειών για να επιβεβαιωθεί ότι τα καταχωρημένα προϊόντα είναι βιολογικά, φέρουν οικολογική σήμανση, σήμανση δίκαιου εμπορίου ή/και έχουν παραχθεί τοπικά (π.χ. για να επαληθευθεί η τεκμηρίωση πιστοποίησης που εκδίδεται από εθνικούς ή διεθνείς φορείς, ή η εγγύτητα των προμηθευτών).
This criterion promotes sustainable food systems through reduced CO₂ emissions, improved animal welfare and support for local economies and small producers. Prioritising certified or local Food & Beverage (F&B) products helps reduce negative environmental impacts from industrial agriculture and intensive food production, which are major contributors to land and soil degradation, chemical and pesticide pollution and biodiversity loss.
The establishment purchases and promotes F&B products that are either organic, and/or eco-labelled and/or fair-trade labelled and/or locally produced. Hotels & Hostels (HH), Campsites and Holiday Parks (CHP), Small Accommodation (SA), Conference Centres (CC) and Attractions (A) purchase at least 5 qualifying F&B products. Restaurants/cafés (R) purchase at least 10 qualifying products.
These products are used in significant quantities and/or daily and cover at least 5 or 10 different product categories (depending on the establishment’s category). Qualifying product categories include:
- hot drinks (e.g. coffee, tea, hot chocolate);
- cold non-alcoholic drinks (e.g. juices, kombucha);
- alcoholic beverages (e.g. wine, beer, liqueurs);
- dairy products (e.g. milk, yogurt, cheese, plant-based alternatives);
- baked goods (e.g. bread, pastries);
- fruits/vegetables (including dried/preserved);
- grains and starches (e.g. pasta, rice, flours, potatoes);
- deli meats, fish, poultry and eggs; and/or
- condiments, spreads and sweeteners (e.g. honey, jam, sugar, sauces).
Organic, eco-labelled or fair-trade products are certified by national or international authorities. Products are, whenever possible, produced locally to reduce the environmental footprint through reduced transportation and to stimulate the local economy. Locally produced products are produced within 100 km of the establishment. This includes products grown on the premises as well as products wild-caught or wild-harvested within the same radius. In addition, local producers must qualify as Small or Medium-sized Enterprises (SMEs), in accordance with the national standard definition. In the rare case that, due to the location of the establishment, no producers can be found within the 100 km radius, the next closest producer is used. In such cases, the establishment provides written, signed justification, why this specific producer has been used (this could be e.g. because of particular sustainability mission of the producer). For establishments located in countries with a land area exceeding 1 million km², the general maximum acceptable distance is 500 km. Preference should also be given to local producers with demonstratable sustainable practices, animal welfare standards, or certifications.
Where applicable, the selection of certified products should consider animal treatment, breeding, living conditions and slaughter practices. However, sustainable practices or animal welfare alone are not sufficient for this criterion. Establishments are furthermore encouraged to plan product selection based on seasonal availability and local harvest cycles.
It is strongly recommended to clearly indicate which products are either organic, and/or eco-labelled and/or fair-trade labelled and/or locally produced (unless this is prohibited by law). This could be done on the menu or by signs on the buffet. The indication is done by using icons or other easily understood means of communication. It is furthermore recommended that fish/meat products always state the origin of the product, and that allergens are indicated on the menu and buffet.
It is also strongly recommended that the establishment progressively expands the number and scope of such products over time, aiming to cover a broader portion of the overall F&B offering. Although this criterion mainly relates to F&B products offered to guests, it is recommended to implement it in the staff canteen as well. Ready-made meals prepared in a warming kitchen are exempt from this criterion.
If conformity with this criterion is not possible due to national legislation or restrictions applicable at national level, 6.12 is marked as Not Applicable (N/A) and criterion 6.17 applies as an imperative criterion. Note on national adaptation: In FR, SE and NO, the criterion to purchase and promote different categories of organic, eco-labelled, fair-trade and/or locally produced F&B products applies to each catering offer within the establishment, meaning each breakfast buffet or menu, each lunch and dinner buffet or menu, and the room service menu (except where room service is externalised or pre-made). Coffee stations in guest rooms and snacking offers are not included.
During the audit, the establishment presents a list of a minimum of 5 or 10 (depending on the establishment’s category) F&B products that are certified or locally produced, covering at least 5 or 10 product categories. The list clearly states any certifications, eco-labels or other evidence confirming that the listed products are organic, eco-labelled, fair-trade labelled and/or locally produced.
In specific circumstances, where applicable, the establishment presents justification for sourcing from specific local producers when beyond the 100 km limit.
During the visual inspection, the auditor conducts samplings in the storage area or restaurant of the establishment to ensure conformity of the listed F&B products, following methodology A as described in the glossary.
If the auditor observes inconsistencies or suspects irregularities, invoices, purchase orders or contracts with the address of the suppliers may be requested to confirm that the listed products are organic, eco-labelled, fair-trade labelled and/or locally produced (e.g. to verify the certification evidence issued by national or international bodies, or the proximity of the suppliers).