Η παροχή χορτοφαγικών και αυστηρά χορτοφαγικών (vegan) επιλογών είναι απαραίτητη για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των υπηρεσιών τροφίμων. Η βιομηχανική κτηνοτροφία αποτελεί σημαντική αιτία κλιματικής αλλαγής, αποψίλωσης δασών, απώλειας βιοποικιλότητας, ρύπανσης υδάτων και υποβάθμισης εδαφών. Αντίθετα, τα φυτικά γεύματα απαιτούν λιγότερους φυσικούς πόρους, παράγουν λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και μπορεί να υποστηρίζουν ανανεωτικά και βιώσιμα διατροφικά συστήματα. Αυτό το κριτήριο ανταποκρίνεται επίσης στην αυξανόμενη ζήτηση για υγιεινές, ηθικές και περιβαλλοντικά υπεύθυνες διαιτητικές επιλογές ανάμεσα στους επισκέπτες και το προσωπικό.
Τουλάχιστον 1 χορτοφαγικό ορεκτικό, 1 χορτοφαγικό κυρίως πιάτο και είτε 1 αυστηρά χορτοφαγικό ορεκτικό είτε 1 αυστηρά χορτοφαγικό κυρίως πιάτο προσφέρονται σε όλους τους τύπους υπηρεσιών τροφίμων (π.χ. πρωινό, μεσημεριανό, δείπνο) και σε όλα τα εσωτερικά διαχειριζόμενα εστιατόρια, κυλικεία, και μπαρ. Οι επιλογές αυτές επισημαίνονται σαφώς στο μενού ή στον μπουφέ μέσω εικονιδίων ή άλλων κατανοητών μέσων.
Χορτοφαγικά και αυστηρά χορτοφαγικά πιάτα διατίθενται επίσης κατόπιν αιτήματος στο εστιατόριο προσωπικού.
Για εστιατόρια που λειτουργούν με εβδομαδιαία μενού, προσφέρονται καθημερινές επιλογές χορτοφαγικών/ αυστηρά χορτοφαγικών πιάτων, οι οποίες διαφοροποιούνται εβδομαδιαίως για να εξασφαλίσουν ποικιλία και θρεπτική ισορροπία. Για τα εστιατόρια με σταθερό μενού (π.χ. εκείνα που προσφέρουν μενού πολλών πιάτων), διατίθενται και παρουσιάζονται χορτοφαγικές επιλογές.
Ενθαρρύνονται εναλλακτικά συστήματα μενού, όπως:
• προεπιλεγμένα χορτοφαγικά μενού με προαιρετική προσθήκη κρέατος/ψαριού, ή
• πιάτα διαθέσιμα σε είτε χορτοφαγική ή μη χορτοφαγική εκδοχή.
Τα εστιατόρια ενθαρρύνονται να συμπεριλάβουν μια σύντομη δήλωση στο μενού σχετικά με τα περιβαλλοντικά και υγειονομικά οφέλη της φυτικής διατροφής.
Συνιστάται επίσης τα χορτοφαγικά πιάτα να ακολουθούν ισορροπημένες διατροφικές αρχές: Περίπου
• 1/3 όσπρια ή άλλες πηγές πρωτεΐνης (π.χ. τόφου, τέμπε, φασόλια, φακές, φύκια),
• 1/3 δημητριακά ολικής άλεσης και,
• 1/3 λαχανικά ή φρούτα.
Ενθαρρύνεται η χρήση φυσικών τροφών και ελάχιστα επεξεργασμένων υλικών, ώστε να μειωθεί η επεξεργασία που απαιτεί μεγάλη κατανάλωση πόρων.
Κατά την επιτόπια επιθεώρηση, ο επιθεωρητής επιβεβαιώνει τα ακόλουθα:
• Ο απαιτούμενος αριθμός και τύπος των χορτοφαγικών και αυστηρά χορτοφαγικών πιάτων είναι διαθέσιμα και σαφώς σημειωμένα σε όλα τα μενού/μπουφέδες και εστιατόρια, σε όλους τους τύπους υπηρεσιών τροφίμων και σε όλα τα διαχειριζόμενα εσωτερικά εστιατόρια (π.χ. με εικόνες, σήματα, κ.λπ.)
• τα μενού εναλλάσσουν τις χορτοφαγικές και αυστηρά χορτοφαγικές επιλογές ώστε να αποφεύγεται η επανάληψη.
Offering vegetarian and vegan alternatives is essential for reducing the environmental footprint of food services. Industrial animal agriculture is a major driver of climate change, deforestation, biodiversity loss, water pollution and land degradation. By contrast, plant-based meals typically require fewer natural resources, produce fewer greenhouse gas emissions and may support regenerative and sustainable food systems. This criterion also responds to the increasing demand for healthy, ethical and environmentally responsible dietary choices among guests and staff.
At least 1 vegetarian starter; 1 vegetarian main course and either 1 vegan starter or main course are offered across all types of food services (e.g. breakfast, lunch, dinner) and in all internally managed restaurants, kiosks, snack bars, and the options are clearly marked on the menu or on the buffet. This indication is done by using icons or other easily understood means of communication. Vegetarian and vegan dishes are also made available on request in the staff canteen.
For restaurants operating on weekly menus, daily vegetarian/vegan options are offered, and vegetarian/vegan meals vary weekly to ensure diversity and nutritional balance. For restaurants with a fixed menu, such as those offering multi-course menus, vegetarian options are offered and presented. Alternative menu systems are encouraged, such as default vegetarian menus with optional meat/fish add-ons, or dishes that can be ordered in either vegetarian or non-vegetarian versions.
Restaurants are encouraged to include a short statement on the menu about the environmental and health benefits of plant-based eating. It is furthermore recommended that plant-based dishes follow balanced meal guidelines: approximately 1/3 legumes or other protein sources (e.g. tofu, tempeh, beans, lentils, algae), 1/3 whole grains or cereals and 1/3 vegetables or fruits. The use of whole-food and minimally processed ingredients is strongly encouraged to reduce resource-intensive processing.
During the visual inspection, the auditor confirms the following:
- the required number and type of vegetarian and vegan dishes are available, and these are clearly indicated on the menus/buffets across all types of food services and in all internally managed restaurants (e.g. with icons, signs etc.); and
- menus rotate vegetarian/vegan offerings to avoid repetition.