Για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των υπηρεσιών εστίασης και τον περιορισμό περιττού κόστους, η εγκατάσταση λαμβάνει προληπτικά μέτρα για τη μείωση της ποσότητας των τροφικών αποβλήτων που παράγονται. Προτεραιότητα δίνεται στην πρόληψη σπατάλης τροφίμων (upstream)· ακολουθεί η υπεύθυνη διαχείριση των υπολειμμάτων τροφίμων μέσω επαναχρησιμοποίησης ή αναδιανομής (downstream)· και μόνο ως το τελικό βήμα, μέσω ανακύκλωσης ή κομποστοποίησης.
Η εγκατάσταση εφαρμόζει τουλάχιστον 2 δράσεις που να εστιάζουν στην μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Τα Ξενοδοχεία (ΗΗ), τα Κάμπινγκ και πάρκα διακοπών (CHP), τα Συνεδριακά κέντρα (CC), τα Εστιατόρια (R), και τα Αξιοθέατα (Α), προετοιμάζουν και εφαρμόζουν σχέδιο μείωσης σπατάλης τροφίμων, το οποίο:
• εντοπίζει τις κύριες πηγές σπατάλης τροφίμων στην εγκατάσταση
• παρουσιάζει συγκεκριμένες δράσεις μείωσης της σπατάλης τροφίμων στα διαφορετικά στάδια προετοιμασίας της τροφής και της διαδικασίας σερβιρίσματος.
Το σχέδιο περιλαμβάνει τόσο προληπτικές στρατηγικές όσο και στρατηγικές επαναχρησιμοποίησης ή αναδιανομής.
Για Μικρά Καταλύματα (SA), συνιστάται αλλά δεν είναι υποχρεωτική η ανάπτυξη τέτοιου σχεδίου.
Το σχέδιο εξετάζει μια σειρά ζητημάτων όπως:
α) μπορούν οι ποσότητες και οι τύποι των τροφίμων να ρυθμιστούν;
β) μπορούν τα πιάτα να είναι μικρότερα, ή μπορούν να προσφέρονται μισές μερίδες σε χαμηλότερη τιμή;
γ) μπορεί το φαγητό να αποθηκεύεται και να σερβίρεται με καλύτερο τρόπο για να διαρκεί περισσότερο;
δ) μπορεί το σερβίρισμα να αλλάξει από μπουφέ (που γεμίζει συνέχεια) σε μερίδες;
ε)μπορεί η τροφή που έμεινε να ξαναχρησιμοποιηθεί ή να δωριστεί;
Συνιστάται ότι το σχέδιο περιλαμβάνει σύστημα παρακολούθησης που καταγράφει την ποσότητα, το είδος και το κόστος της σπατάλης τροφίμων, το οποίο θα πρέπει να λειτουργεί ως εργαλείο για την αξιολόγηση της επιτυχίας ορισμένων δράσεων.
Η εγκατάσταση μπορεί να επικεντρωθεί σε τουλάχιστον 2 από τα ακόλουθα παραδείγματα των προληπτικών και επακόλουθων δράσεων στη διαχείριση τροφίμων:
α) στρατηγικές ελέγχου μερίδων (π.χ. μικρότερα πιάτα ή προσφορά μισών μερίδων σε χαμηλότερη τιμή)
β) πρόβλεψη ζήτησης, λαμβάνοντας υπόψη τους δείκτες πληρότητας, advance check in, ή τις ομαδικές κρατήσεις
γ) καλύτερος προγραμματισμός μενού για σωστή χρήση των ευπαθών συστατικών και αποφυγή υπερπαραγωγής
δ) συστήματα κυκλικής εναλλαγής αποθεμάτων, όπως FIFO (First In First Out) για μείωση αλλοίωσης
ε) εκπαίδευση προσωπικού στην αποθήκευση των τροφίμων, την προετοιμασία και διαχείριση αποθεμάτων, ειδική ενότητα για τον σχεδιασμό menu που επιτρέπει μείωση αποβλήτων, και δημιουργική χρήση συστατικών για άλλο σκοπό.
Συνιστάται επίσης οι ομάδες κουζίνας να εκπαιδευτούν σχετικά με τις πρακτικές για τη μηδενική σπατάλη τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παρασκευής πιάτων από υπολείμματα και απομεινάρια, της σωστής συσκευασίας και των έξυπνων τεχνικών διαχείρισης αποθεμάτων.
Παραδείγματα δράσεων μετά την προετοιμασία τροφής (downstream) περιλαμβάνουν:
α) επαναχρησιμοποίηση υπολειμμάτων συστατικών ή μαγειρεμένης τροφής σε άλλα πιάτα (π.χ. σούπες, μαγειρευτά φαγητά, ή αρτοσκευάσματα)
β) δωρεά περισσευμάτων τροφίμων σε εξωτερικούς οργανισμούς, όπως τράπεζες τροφίμων ή φιλανθρωπικούς οργανισμούς (σύμφωνα με την τοπική νομοθεσία για την ασφάλεια τροφίμων)
γ) προώθηση πιάτων «κατά της σπατάλης», παρασκευασμένων από περισσεύματα συστατικών
δ) προσφορά εκπτώσεων για την ενθάρρυνση των επισκεπτών να αγοράσουν πιάτα που δεν έχουν πωληθεί (π.χ. σάντουιτς παρασκευασμένα από υπολείμματα του πρωϊνού)
ε) παροχή περισσευμάτων τροφίμων στο προσωπικό, όπου είναι εφικτό
ζ) προσφορά στους επισκέπτες της επιλογής να πάρουν μαζί τους φαγητό που περίσσεψε, εφόσον αυτό συμφωνεί με τις απαιτήσεις του κριτηρίου 5.8.και επιτρέπεται υγειονομικά.
Ενθαρρύνεται η ενημέρωση και συμμετοχή των επισκεπτών στην προσπάθεια μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Η εγκατάσταση παρέχει σαφή υλικό επικοινωνίας, για παράδειγμα μέσω πινακίδων στο μπουφέ ενθαρρύνοντας τους επισκέπτες να πάρουν μόνο ότι μπορούν να φάνε, πληροφορίες στο μενού επισημαίνοντας τις επιλογές μερίδων ή επιλογές κατά της σπατάλης, μηνύματα βιωσιμότητας στα δωμάτια των επισκεπτών ή στους χώρους πρωϊνού, σκιαγραφώντας τις προσπάθειες της εγκατάστασης και προσκαλώντας τους επισκέπτες να συμμετέχουν στον κοινό στόχο.
Σημείωση εθνικής προσαρμογής: Σε Σουηδία, Φινλανδία και Ολλανδία, η εγκατάσταση εφαρμόζει κατ’ ελάχιστον 5 δράσεις που να εστιάζουν στην μείωση σπατάλης τροφίμων.
Κατά την επιθεώρηση, η εγκατάσταση παρουσιάζει τεκμηρίωση για τις δράσεις που έχουν εφαρμοστεί για την μείωση της σπατάλης τροφίμων, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει ημερολόγια καταγραφής εκπαίδευσης στην κουζίνα, φωτογραφική απόδειξη σήμανσης στο μπουφέ, ή, αρχεία δωρεών. Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, για Ξενοδοχεία (ΗΗ), Κάμπινγκ και πάρκα διακοπών (CHP), Συνεδριακά κέντρα (CC), Εστιατόρια (R), και Αξιοθέατα (Α), η εγκατάσταση παρουσιάζει το σχέδιο μείωσης σπατάλης τροφίμων.
Όπου είναι δυνατόν, επιτόπια οπτική επιθεώρηση επιβεβαιώνει τις δράσεις που εφαρμόζονται.
To reduce the environmental footprint of food services and cut unnecessary costs, the establishment takes proactive measures to reduce the quantity of food waste generated. The priority is on preventing food waste ("upstream"), followed by responsible management of leftover food through reuse or redistribution ("downstream"), and only as a final step, through recycling or composting.
The establishment implements at least 2 actions focusing on food waste reduction. Hotels & Hostels (HH), Campsites and Holiday Parks (CHP), Conference Centres (CC), Restaurants/cafés (R) and Attractions (A) furthermore prepare and implement a food waste reduction plan. This plan identifies the main sources of food waste generated in the establishment and presents concrete actions for reducing food waste in different stages of the food preparation and serving process. The plan contains both upstream prevention measures and downstream reuse or redistribution strategies. For Small Accommodation (SA), it is recommended (but not required) to develop such a plan.
The plan considers a range of issues such as:
- Can the quantities and types of food be adjusted?
- Can the plates be of a smaller size or can half portions be offered at a lower price?
- Can the food be stored and served in a better way to last longer?
- Can serving be changed from buffets (that are continuously filled up) to portions?
- How can food that is left be reused or donated?
It is recommended that the plan includes a monitoring system that tracks the quantity, type and cost of food waste generated, which should serve as a tool to evaluate the success of certain actions.
The establishment may focus on at least 2 of the following examples of upstream or downstream actions:
- portion control strategies, such as using smaller plates or offering half portions at a lower price;
- demand forecasting, taking into account occupancy rates, advance guest check-ins, or group bookings;
- improved menu planning to optimise the use of perishable ingredients and avoid overproduction;
- stock rotation systems, such as FIFO (First In, First Out), to reduce spoilage; and/or
- staff training on food storage, preparation and stock management, including modules on how to plan menus with minimal waste and creatively repurpose ingredients.
It is also recommended that kitchen teams receive training in zero food waste practices, including preparation of dishes from trimmings and leftovers, correct packaging and smart inventory techniques.
Examples of accepted downstream actions include:
- using leftover ingredients or cooked food in other dishes (e.g. soups, stews, or pastries);
- donating surplus food to external organisations, such as food banks or charities (in line with local food safety laws);
- promoting “anti-waste” dishes made from surplus ingredients;
- offering discounts at the end of service to encourage customers to purchase unsold dishes (e.g. sandwiches made from breakfast leftovers);
- making leftovers available to staff, where appropriate; and/or
- offering guests the option to take away uneaten food with while adhering to the requirements of criterion 5.8, if permitted by food hygiene regulations.
It is strongly encouraged that guests are informed about and involved in the ambition of reducing food waste. The establishment provides clear, proactive communication materials, for example through signs at buffets, encouraging guests to take only what they can eat; information in menus highlighting portion choices or anti-waste options; sustainability messages in guest rooms or breakfast areas, outlining the establishment’s efforts and inviting guests to be part of the solution. Note on national adaptation: In SE, FI, and NL, the establishment implements a minimum of 5 actions focusing on food waste reduction.
During the audit, the establishment presents evidence for the implemented actions to reduce food waste, which can include kitchen training logs, photographic proof of buffet signage, or donation records; and
In specific circumstances, for Hotels (HH), Campsites and Holiday Parks (CHP), Conference Centres (CC), Restaurants/cafés (R) and Attractions (A), the establishment presents the food waste reduction plan.
Where possible, a visual inspection also confirms the implemented actions.