PROCUREMENT

Υπάρχει σημείωμα στο μπάνιο σχετικά με την αλλαγή πετσετών κατόπιν αιτήματος και στο υπνοδωμάτιο σχετικά με την αλλαγή σεντονιών κατόπιν αιτήματος. Τα σημειώματα αυτά ενημερώνουν τους επισκέπτες ότι τα σεντόνια και οι πετσέτες δεν αλλάζονται καθημερινά ως προεπιλογή, αλλά ότι ακολουθούν ένα πρόγραμμα μειωμένων αλλαγών (π.χ. κάθε τρίτη νύχτα) ή αλλάζονται μόνο κατόπιν αιτήματος του επισκέπτη.

Οι επισκέπτες ενημερώνονται ότι μπορούν να ζητήσουν πιο συχνή ή λιγότερο συχνή αλλαγή από το καθορισμένη διαδικασία, επικοινωνώντας με το τμήμα υποδοχής ή μέσω της διαθέσιμης μεθόδου επικοινωνίας. Η πληροφορία μπορεί να παρουσιάζεται και με άλλους τρόπους στα δωμάτια, όπως στην οθόνη τηλεόρασης, σε φάκελο πληροφοριών επισκέπτη ή μέσω QR code κ.λπ.

Οι αιτούντες για πρώτη φορά καλούνται επιπλέον να παρουσιάσουν το προσχέδιο αυτού του κειμένου κατά τη διαδικασία αίτησης.

Για να διασφαλιστεί ότι οι επισκέπτες ενημερώνονται με σαφήνεια και εγκαίρως, η εγκατάσταση ενθαρρύνεται να παρέχει αυτές τις πληροφορίες και κατά την κράτηση, κατά το check-in ή/και μέσω επικοινωνίας πριν την άφιξη. Η εγκατάσταση μπορεί επίσης να ρωτά ενεργά τους επισκέπτες κατά το check-in, σχετικά με τις προτιμήσεις τους για την αλλαγή σεντονιών και πετσετών.

Επιπλέον, συνιστάται τα κρεβάτια να στρώνονται και οι πετσέτες να παρέχονται μόνο για τον αριθμό των επισκεπτών της κράτησης (π.χ. ένα μονό δωμάτιο να προετοιμάζεται για 1 άτομο).

Η εγκατάσταση προσφέρει τουλάχιστον 1 αυστηρά χορτοφαγικό ορεκτικό, 1 αυστηρά χορτοφαγικό κυρίως πιάτο, και 1 αυστηρά χορτοφαγικό επιδόρπιο. Αυτό ισχύει για όλα τα εσωτερικά διαχειριζόμενα εστιατόρια και μπουφέδες, και συνιστάται η εφαρμογή και στις καντίνες προσωπικού.

Οι αυστηρά χορτοφαγικές επιλογές πρέπει να επισημαίνονται σαφώς στο μενού ή στον μπουφέ με εικονίδια. Η εγκατάσταση υποχρεούται να υποβάλει φωτογραφία μενού ως αποδεικτικό συμμόρφωσης με αυτό το κριτήριο. Η ένδειξη γίνεται με την χρήση εικόνων ή άλλων εύκολα κατανοητών μέσων επικοινωνίας.

Συνιστάται η παροχή επιπλέον αυστηρά χορτοφαγικών πιάτων/επιλογών στον πρωινό μπουφέ.

Σημείωση εθνικής προσαρμογής: Στην Ολλανδία, η εγκατάσταση παρέχει τουλάχιστον 2 αυστηρά χορτοφαγικά ορεκτικά, 2 αυστηρά χορτοφαγικά κυρίως πιάτα, και 2 αυστηρά χορτοφαγικά επιδόρπια. 

Η εγκατάσταση είτε διασφαλίζει ότι:

α) τουλάχιστον το 30% όλων των προσφερόμενων ορεκτικών και κυρίως πιάτων είναι χορτοφαγικά. Αυτό ισχύει για όλα τα εσωτερικά εστιατόρια σε μια εγκατάσταση, για μπουφέδες (όπου το 30% των επιλογών πρέπει να είναι χορτοφαγικό) και για τις καντίνες προσωπικού, ή

β) τουλάχιστον 1 ημέρα την εβδομάδα προσφέρονται αποκλειστικά χορτοφαγικές ή/και αυστηρά χορτοφαγικές επιλογές σε όλα τα γεύματα (πρωινό, μεσημεριανό και δείπνο) και σε όλα τα εσωτερικά εστιατόρια και τις καντίνες προσωπικού. Εάν υπηρεσίες εστίασης αποτελούν μέρος της βασικής διαμονής (π.χ. πρωινό, ημιδιατροφή, παροχή φαγητού σε συνέδρια), η συμμόρφωση με την ημέρα χορτοφαγίας είναι υποχρεωτική, ακόμη και όταν αυτές οι υπηρεσίες διαχειρίζονται από εξωτερικό συνεργάτη.

Η εγκατάσταση ενημερώνει και ενθαρρύνει εγγράφως όλα τα εξωτερικά διαχειριζόμενα εστιατόρια εντός του χώρου της να ευθυγραμμιστούν με την πρωτοβουλία αυτή.

Η προσφορά χορτοφαγικού φαγητού ή η ημέρα χορτοφαγίας, πρέπει να αποτυπώνονται ξεκάθαρα σε όλα τα μενού και να επικοινωνείται με θετικό, ενημερωτικό, και ελκυστικό τρόπο, τόσο προς τους επισκέπτες όσο και στο προσωπικό (π.χ. μέσω σήμανσης, πινάκων μενού, ή ψηφιακών μενού).

Η εγκατάσταση υποχρεούται να υποβάλει φωτογραφία μενού ή προωθητικού υλικού της ημέρας χορτοφαγίας ως αποδεικτικό συμμόρφωσης με αυτό το κριτήριο.

Για τη συμμόρφωση με αυτό το κριτήριο, η εγκατάσταση διασφαλίζει ότι τουλάχιστον 25% όλων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιούνται στους κύριους χώρους εξυπηρέτησης, συμπεριλαμβανομένων του πρωινού, μεσημεριανού, δείπνου, μπαρ/καφέ και υπηρεσίας δωματίου (εφόσον δεν παρέχεται από εξωτερικό συνεργάτη), είναι είτε βιολογικά, ή/και πιστοποιημένα οικολογικά ή/και δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικά παραγόμενα. Τα προϊόντα αυτά πρέπει κατά προτίμηση να χρησιμοποιούνται σε σημαντικές ποσότητες ή/και σε καθημερινή βάση. Αν η υπηρεσία δωματίου παρέχεται από εξωτερικό συνεργάτη, το κριτήριο δεν εφαρμόζεται στις προσφορές της υπηρεσίας δωματίου.

Το όριο του 25% υπολογίζεται με βάση το συνολικό βάρος, όγκο ή/και οικονομική αξία των προϊόντων τροφίμων και ποτών που αγοράστηκαν εντός των τελευταίων 24 μηνών (για τους υποψηφίους που επανυποβάλουν αίτηση) ή 6 μηνών (για τους αιτούντες για πρώτη φορά).

Για τη συμμόρφωση με κριτήριο αυτό, η εγκατάσταση παρουσιάζει τεκμηρίωση του συνολικού βάρους/όγκου/αξίας των προϊόντων τροφίμων και ποτών που αγοράστηκαν κατά την διάρκεια της σχετικής περιόδου, μαζί με τιμολόγια ή λίστα που δείχνει το αντίστοιχο βάρος, όγκο ή/και την οικονομική αξία εκείνων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που είναι είτε βιολογικά, πιστοποιημένα οικολογικά ή δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικής παραγωγής.

Τα βιολογικά, οικολογικά και δίκαιου εμπορίου προϊόντα πρέπει να αναγνωρίζονται από εθνικούς ή διεθνείς φορείς. Προτιμώνται, όποτε είναι δυνατόν, προϊόντα που παράγονται τοπικά, ώστε να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα που σχετίζεται με την μεταφορά και να τονωθεί η τοπική οικονομία. 

Τα τοπικά προϊόντα ορίζονται ως προϊόντα που παράγονται εντός 100 χλμ. από την εγκατάσταση. Αυτό περιλαμβάνει προϊόντα που παράγονται εντός της εγκατάστασης, καθώς και προϊόντα άγριας συλλογής ή αλιείας εντός της ίδιας ακτίνας. Επιπλέον, οι τοπικοί παραγωγοί πρέπει να πληρούν τα κριτήρια για να χαρακτηριστούν ως μικρές ή μεσαίες επιχειρήσεις, συμπεριλαμβανομένων των πολύ μικρών επιχειρήσεων, σύμφωνα με τον εθνικό ορισμό.

Σε σπάνιες περιπτώσεις που λόγω της τοποθεσίας της εγκατάστασης όπου δεν υπάρχουν παραγωγοί εντός ακτίνας 100 χλμ., χρησιμοποιείται ο επόμενος πλησιέστερος διαθέσιμος παραγωγός. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η εγκατάσταση παρέχει γραπτή υπογεγραμμένη αιτιολόγηση, γιατί έχει χρησιμοποιηθεί αυτός ο συγκεκριμένος παραγωγός (αυτό θα μπορούσε να είναι π.χ. εξαιτίας ιδιαίτερης αποστολής βιωσιμότητας του παραγωγού). Για εγκαταστάσεις που βρίσκονται σε χώρες με έκταση άνω του 1.000.000 χλμ², η γενική μεγίστη αποδεκτή απόσταση είναι 500 χλμ.

Προτιμώνται τοπικοί παραγωγοί με αποδεδειγμένες βιώσιμες πρακτικές, πρότυπα καλής μεταχείρισης ζώων ή πιστοποιήσεις. Ωστόσο, η εστίαση μόνο σε βιώσιμες πρακτικές ή καλή μεταχείριση των ζώων δεν αρκεί για την πλήρωση του κριτηρίου. Όπου είναι εφαρμόσιμο, η επιλογή πιστοποιημένων προϊόντων πρέπει να λαβαίνει υπόψη την μεταχείριση των ζώων, την εκτροφή τους, τις συνθήκες διαβίωσης και τις πρακτικές σφαγής. Οι εγκαταστάσεις ενθαρρύνονται περαιτέρω να σχεδιάσουν την επιλογή προϊόντων βάσει της εποχικής διαθεσιμότητας και τους τοπικούς κύκλους συγκομιδής.

Συνιστάται η σταδιακή αύξηση του αριθμού και των ειδών τέτοιων προϊόντων, με στόχο την κάλυψη ευρύτερης μερίδας της συνολικής προσφοράς προϊόντων τροφίμων και ποτών στην εγκατάσταση. Συνιστάται επίσης η εφαρμογή αυτού του κριτηρίου και στην καντίνα του προσωπικού.

Σημείωση εθνικής προσαρμογής: Στη Δανία, τουλάχιστον το 25% όλων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιούνται στην εγκατάσταση πρέπει να είναι βιολογικά προϊόντα, που σημαίνει ότι προϊόντα με οικολογική διαπίστευση ή δίκαιου εμπορίου ή τοπικής παραγωγής δεν είναι αποδεκτά για την ικανοποίηση αυτού του κριτηρίου.

Τουλάχιστον το 10% όλων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιούνται στους κύριους χώρους εξυπηρέτησης, συμπεριλαμβανομένων του πρωινού, μεσημεριανού, δείπνου, μπαρ/καφέ και υπηρεσίας δωματίου (εφόσον δεν παρέχεται από εξωτερικό συνεργάτη), είναι είτε βιολογικά, ή/και πιστοποιημένα οικολογικά ή/και δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικά παραγόμενα. Τα προϊόντα αυτά πρέπει κατά προτίμηση να χρησιμοποιούνται σε σημαντικές ποσότητες ή/και σε καθημερινή βάση. Αν η υπηρεσία δωματίου παρέχεται από εξωτερικό συνεργάτη, το κριτήριο δεν εφαρμόζεται στις προσφορές της υπηρεσίας δωματίου.

Το όριο του 10% υπολογίζεται με βάση το συνολικό βάρος, όγκο ή/και οικονομική αξία των προϊόντων τροφίμων και ποτών που αγοράστηκαν εντός των τελευταίων 24 μηνών (για τους υποψηφίους που επανυποβάλουν αίτηση) ή 6 μηνών (για τους αιτούντες για πρώτη φορά).

Για τη συμμόρφωση με κριτήριο αυτό, η εγκατάσταση παρουσιάζει τεκμηρίωση του συνολικού βάρους/όγκου/αξίας των προϊόντων τροφίμων και ποτών που αγοράστηκαν κατά την διάρκεια της σχετικής περιόδου, μαζί με τιμολόγια ή λίστα που δείχνει το αντίστοιχο βάρος, όγκο ή/και την οικονομική αξία εκείνων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που είναι είτε βιολογικά, πιστοποιημένα οικολογικά ή δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικής παραγωγής.

Τα βιολογικά, οικολογικά και δίκαιου εμπορίου προϊόντα πρέπει να αναγνωρίζονται από εθνικούς ή διεθνείς φορείς. Προτιμώνται, όποτε είναι δυνατόν, προϊόντα που παράγονται τοπικά, ώστε να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα που σχετίζεται με την μεταφορά και να τονωθεί η τοπική οικονομία. 

Τα τοπικά προϊόντα ορίζονται ως προϊόντα που παράγονται εντός 100 χλμ. από την εγκατάσταση. Αυτό περιλαμβάνει προϊόντα που παράγονται εντός της εγκατάστασης, καθώς και προϊόντα άγριας συλλογής ή αλιείας εντός της ίδιας ακτίνας. Επιπλέον, οι τοπικοί παραγωγοί πρέπει να πληρούν τα κριτήρια για να χαρακτηριστούν ως μικρές ή μεσαίες επιχειρήσεις, συμπεριλαμβανομένων των πολύ μικρών επιχειρήσεων, σύμφωνα με τον εθνικό ορισμό.

Σε σπάνιες περιπτώσεις που λόγω της τοποθεσίας της εγκατάστασης όπου δεν υπάρχουν παραγωγοί εντός ακτίνας 100 χλμ., χρησιμοποιείται ο επόμενος πλησιέστερος διαθέσιμος παραγωγός. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η εγκατάσταση παρέχει γραπτή υπογεγραμμένη αιτιολόγηση, γιατί έχει χρησιμοποιηθεί αυτός ο συγκεκριμένος παραγωγός (αυτό θα μπορούσε να είναι π.χ. εξαιτίας ιδιαίτερης αποστολής βιωσιμότητας του παραγωγού). Για εγκαταστάσεις που βρίσκονται σε χώρες με έκταση άνω του 1.000.000 χλμ.², η γενική μεγίστη αποδεκτή απόσταση είναι 500 χλμ..

Προτιμώνται τοπικοί παραγωγοί με αποδεδειγμένες βιώσιμες πρακτικές, πρότυπα καλής μεταχείρισης ζώων ή πιστοποιήσεις. Ωστόσο, η εστίαση μόνο σε βιώσιμες πρακτικές ή καλή μεταχείριση των ζώων δεν αρκεί για την πλήρωση του κριτηρίου. Όπου είναι εφαρμόσιμο, η επιλογή πιστοποιημένων προϊόντων πρέπει να λαβαίνει υπόψη την μεταχείριση των ζώων, την εκτροφή τους, τις συνθήκες διαβίωσης και τις πρακτικές σφαγής. Οι εγκαταστάσεις ενθαρρύνονται περαιτέρω να σχεδιάσουν την επιλογή προϊόντων βάσει της εποχικής διαθεσιμότητας και τους τοπικούς κύκλους συγκομιδής.

Συνιστάται η σταδιακή αύξηση του αριθμού και των ειδών τέτοιων προϊόντων, με στόχο την κάλυψη ευρύτερης μερίδας της συνολικής προσφοράς προϊόντων τροφίμων και ποτών στην εγκατάσταση. Συνιστάται επίσης η εφαρμογή αυτού του κριτηρίου και στην καντίνα του προσωπικού.

Σημείωση εθνικής προσαρμογής: Στη Σουηδία, το κριτήριο είναι υποχρεωτικό. Στη Δανία, τουλάχιστον το 15% όλων των προϊόντων τροφίμων και ποτών που χρησιμοποιούνται στην εγκατάσταση πρέπει να είναι βιολογικά προϊόντα, που σημαίνει ότι προϊόντα με οικολογική διαπίστευση ή δίκαιου εμπορίου ή τοπικής παραγωγής δεν είναι αποδεκτά για την ικανοποίηση αυτού του κριτηρίου.

Το νερό βρύσης προσφέρεται σε εστιατόρια, αίθουσες συσκέψεων και χώρους προσωπικού, αλλά μπορεί επίσης να προσφέρεται στη αίθουσα υποδοχής, στο γυμναστήριο κ.λπ.

Στα δωμάτια επισκεπτών, η εγκατάσταση προσφέρει νερό βρύσης σε δοχεία που ξαναγεμίζονται, παρέχει ποτήρια στα δωμάτια, ή ενημερώνει ότι το νερό βρύσης είναι πόσιμο, μέσω εκπαιδευτικής σήμανσης, πληροφοριών δωματίου ή ψηφιακού ενημερωτικού υλικού.

Η αγορά και το σερβίρισμα οποιουδήποτε τύπου εμφιαλωμένου νερού μιας χρήσης (συμπεριλαμβανομένων επαναχρησιμοποιούμενων γυάλινων φιαλών) δεν πληροί αυτό το κριτήριο.

Η δυνατότητα παροχής νερού βρύσης εξαρτάται από την ποιότητα του, και την παροχή νερού στην εγκατάσταση. Εάν η ποιότητα του νερού το επιτρέπει, μπορεί να προσφέρεται ως έχει, ή να φιλτράρεται πριν σερβιριστεί. Το εμφιαλωμένο νερό δεν μπορεί να προσφέρεται ως βασική επιλογή στους επισκέπτες, αν και μπορεί να είναι διαθέσιμο προς αγορά κατόπιν αιτήματος.

Εάν η ποιότητα του νερού βρύσης δεν συμμορφώνεται με τα εθνικά πρότυπα πόσιμου νερού (π.χ. λόγω επιπέδων φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων κ.λπ.), τότε το κριτήριο δεν είναι εφαρμόσιμο (N/A). Σε αυτές τις περιπτώσεις, η εγκατάσταση παρουσιάζει τεκμηριωμένα αποδεικτικά, όπως πρόσφατη ανάλυση ποιότητας νερού ή έκθεση αρμόδιας αρχής ή πιστοποιημένου παρόχου νερού.

Εάν οι εθνικές αρχές ορίζουν ότι οι υγειονομικοί κανονισμοί είναι αντίθετοι με αυτό το κριτήριο, η εγκατάσταση ακολουθεί τους επίσημους εθνικούς κανονισμούς. Σε περιοχές όπου το νερό είναι επίσημα πόσιμο, αλλά ενδέχεται να μην είναι εύπεπτο από τουρίστες λόγω διαφορετικών μικροβιακών προφίλ, η εγκατάσταση παρέχει πιστοποιημένη ανάλυση νερού για να καθοριστεί αν απαιτείται πρόσθετο φιλτράρισμα.

Εάν το νερό κρίνεται ακατάλληλο, εφαρμόζονται τα ακόλουθα:
• η εγκατάσταση ενθαρρύνεται να τοποθετήσει κατάλληλα συστήματα φιλτραρίσματος (π.χ. φίλτρα ενεργού άνθρακα, αντίστροφη ώσμωση) για να βελτιώσει την ποιότητα του νερού και να το κάνει κατάλληλο για κατανάλωση 
• η εγκατάσταση πραγματοποιεί περαιτέρω αξιολόγηση για να εντοπίσει τον πιο βιώσιμο εναλλακτικό τρόπο παροχής νερού (π.χ. επαναχρησιμοποιούμενα μεγάλα δοχεία νερού, ειδικά συστήματα επιστροφής φιαλών). Η αιτιολόγηση τεκμηριώνεται και λαμβάνει υπόψη τις τοπικές υποδομές. (π.χ. έλλειψη συστημάτων επιστροφής/επαναχρησιμοποίησης) 
• αποφεύγεται η χρήση μικρών εμφιαλωμένων μονάδων νερού, όπου είναι δυνατόν· προτιμώνται μεγάλα επαναχρησιμοποιούμενα δοχεία (π.χ. δοχεία 10–20L ή ψύκτες νερού) 

Εάν η εγκατάσταση μπορεί να αποδείξει ότι η κατηγορία της απαιτεί την παροχή επιπλέον δωρεάν νερού στα δωμάτια, το νερό βρύσης εξακολουθεί να προσφέρεται ως πρώτη επιλογή. Σε αυτή την περίπτωση, παρέχεται επίσης σταθμός αναπλήρωσης ή πρόσβαση σε ασφαλές νερό και ενθαρρύνεται η χρήση επαναχρησιμοποιούμενων μπουκαλιών νερού (π.χ. μέσω πώλησης ή παροχής τους).

Η εγκατάσταση εφαρμόζει τουλάχιστον 2 δράσεις που να εστιάζουν στην μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Τα Ξενοδοχεία (ΗΗ), τα Κάμπινγκ και πάρκα διακοπών (CHP), τα Συνεδριακά κέντρα (CC), τα Εστιατόρια (R), και τα Αξιοθέατα (Α), προετοιμάζουν και εφαρμόζουν σχέδιο μείωσης σπατάλης τροφίμων, το οποίο:
• εντοπίζει τις κύριες πηγές σπατάλης τροφίμων στην εγκατάσταση 
• παρουσιάζει συγκεκριμένες δράσεις μείωσης της σπατάλης τροφίμων στα διαφορετικά στάδια προετοιμασίας της τροφής και της διαδικασίας σερβιρίσματος.

Το σχέδιο περιλαμβάνει τόσο προληπτικές στρατηγικές όσο και στρατηγικές επαναχρησιμοποίησης ή αναδιανομής.

Για Μικρά Καταλύματα (SA), συνιστάται αλλά δεν είναι υποχρεωτική η ανάπτυξη τέτοιου σχεδίου.

Το σχέδιο εξετάζει μια σειρά ζητημάτων όπως:
α) μπορούν οι ποσότητες και οι τύποι των τροφίμων να ρυθμιστούν;
β) μπορούν τα πιάτα να είναι μικρότερα, ή μπορούν να προσφέρονται μισές μερίδες σε χαμηλότερη τιμή;
γ) μπορεί το φαγητό να αποθηκεύεται και να σερβίρεται με καλύτερο τρόπο για να διαρκεί περισσότερο; 
δ) μπορεί το σερβίρισμα να αλλάξει από μπουφέ (που γεμίζει συνέχεια) σε μερίδες;
ε)μπορεί η τροφή που έμεινε να ξαναχρησιμοποιηθεί ή να δωριστεί;

Συνιστάται ότι το σχέδιο περιλαμβάνει σύστημα παρακολούθησης που καταγράφει την ποσότητα, το είδος και το κόστος της σπατάλης τροφίμων, το οποίο θα πρέπει να λειτουργεί ως εργαλείο για την αξιολόγηση της επιτυχίας ορισμένων δράσεων.

Η εγκατάσταση μπορεί να επικεντρωθεί σε τουλάχιστον 2 από τα ακόλουθα παραδείγματα των προληπτικών και επακόλουθων δράσεων στη διαχείριση τροφίμων:

α) στρατηγικές ελέγχου μερίδων (π.χ. μικρότερα πιάτα ή προσφορά μισών μερίδων σε χαμηλότερη τιμή)
β) πρόβλεψη ζήτησης, λαμβάνοντας υπόψη τους δείκτες πληρότητας, advance check in, ή τις ομαδικές κρατήσεις
γ) καλύτερος προγραμματισμός μενού για σωστή χρήση των ευπαθών συστατικών και αποφυγή υπερπαραγωγής
δ) συστήματα κυκλικής εναλλαγής αποθεμάτων, όπως FIFO (First In First Out) για μείωση αλλοίωσης

 ε) εκπαίδευση προσωπικού στην αποθήκευση των τροφίμων, την προετοιμασία και διαχείριση αποθεμάτων, ειδική ενότητα για τον σχεδιασμό menu που επιτρέπει μείωση αποβλήτων, και δημιουργική χρήση συστατικών για άλλο σκοπό. 

Συνιστάται επίσης οι ομάδες κουζίνας να εκπαιδευτούν σχετικά με τις πρακτικές για τη μηδενική σπατάλη τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παρασκευής πιάτων από υπολείμματα και απομεινάρια, της σωστής συσκευασίας και των έξυπνων τεχνικών διαχείρισης αποθεμάτων.

Παραδείγματα δράσεων μετά την προετοιμασία τροφής (downstream) περιλαμβάνουν:
α) επαναχρησιμοποίηση υπολειμμάτων συστατικών ή μαγειρεμένης τροφής σε άλλα πιάτα (π.χ. σούπες, μαγειρευτά φαγητά, ή αρτοσκευάσματα) 
β) δωρεά περισσευμάτων τροφίμων σε εξωτερικούς οργανισμούς, όπως τράπεζες τροφίμων ή φιλανθρωπικούς οργανισμούς (σύμφωνα με την τοπική νομοθεσία για την ασφάλεια τροφίμων) 
γ) προώθηση πιάτων «κατά της σπατάλης», παρασκευασμένων από περισσεύματα συστατικών
δ) προσφορά εκπτώσεων για την ενθάρρυνση των επισκεπτών να αγοράσουν πιάτα που δεν έχουν πωληθεί (π.χ. σάντουιτς παρασκευασμένα από υπολείμματα του πρωϊνού) 
ε) παροχή περισσευμάτων τροφίμων στο προσωπικό, όπου είναι εφικτό 
ζ) προσφορά στους επισκέπτες της επιλογής να πάρουν μαζί τους φαγητό που περίσσεψε, εφόσον αυτό συμφωνεί με τις απαιτήσεις του κριτηρίου 5.8.και επιτρέπεται υγειονομικά.

Ενθαρρύνεται η ενημέρωση και συμμετοχή των επισκεπτών στην προσπάθεια μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Η εγκατάσταση παρέχει σαφή υλικό επικοινωνίας, για παράδειγμα μέσω πινακίδων στο μπουφέ ενθαρρύνοντας τους επισκέπτες να πάρουν μόνο ότι μπορούν να φάνε, πληροφορίες στο μενού επισημαίνοντας τις επιλογές μερίδων ή επιλογές κατά της σπατάλης, μηνύματα βιωσιμότητας στα δωμάτια των επισκεπτών ή στους χώρους πρωϊνού, σκιαγραφώντας τις προσπάθειες της εγκατάστασης και προσκαλώντας τους επισκέπτες να συμμετέχουν στον κοινό στόχο.

Σημείωση εθνικής προσαρμογής: Σε Σουηδία, Φινλανδία και Ολλανδία, η εγκατάσταση εφαρμόζει κατ’ ελάχιστον 5 δράσεις που να εστιάζουν στην μείωση σπατάλης τροφίμων.

Τουλάχιστον 1 χορτοφαγικό ορεκτικό, 1 χορτοφαγικό κυρίως πιάτο και είτε 1 αυστηρά χορτοφαγικό ορεκτικό είτε 1 αυστηρά χορτοφαγικό κυρίως πιάτο προσφέρονται σε όλους τους τύπους υπηρεσιών τροφίμων (π.χ. πρωινό, μεσημεριανό, δείπνο) και σε όλα τα εσωτερικά διαχειριζόμενα εστιατόρια, κυλικεία, και μπαρ. Οι επιλογές αυτές επισημαίνονται σαφώς στο μενού ή στον μπουφέ μέσω εικονιδίων ή άλλων κατανοητών μέσων.

Χορτοφαγικά και αυστηρά χορτοφαγικά πιάτα διατίθενται επίσης κατόπιν αιτήματος στο εστιατόριο προσωπικού.

Για εστιατόρια που λειτουργούν με εβδομαδιαία μενού, προσφέρονται καθημερινές επιλογές χορτοφαγικών/ αυστηρά χορτοφαγικών πιάτων, οι οποίες διαφοροποιούνται εβδομαδιαίως για να εξασφαλίσουν ποικιλία και θρεπτική ισορροπία. Για τα εστιατόρια με σταθερό μενού (π.χ. εκείνα που προσφέρουν μενού πολλών πιάτων), διατίθενται και παρουσιάζονται χορτοφαγικές επιλογές.

Ενθαρρύνονται εναλλακτικά συστήματα μενού, όπως:
• προεπιλεγμένα χορτοφαγικά μενού με προαιρετική προσθήκη κρέατος/ψαριού, ή
• πιάτα διαθέσιμα σε είτε χορτοφαγική ή μη χορτοφαγική εκδοχή.

Τα εστιατόρια ενθαρρύνονται να συμπεριλάβουν μια σύντομη δήλωση στο μενού σχετικά με τα περιβαλλοντικά και υγειονομικά οφέλη της φυτικής διατροφής.

Συνιστάται επίσης τα χορτοφαγικά πιάτα να ακολουθούν ισορροπημένες διατροφικές αρχές: Περίπου
• 1/3 όσπρια ή άλλες πηγές πρωτεΐνης (π.χ. τόφου, τέμπε, φασόλια, φακές, φύκια),
• 1/3 δημητριακά ολικής άλεσης και,
• 1/3 λαχανικά ή φρούτα.

Ενθαρρύνεται η χρήση φυσικών τροφών και ελάχιστα επεξεργασμένων υλικών, ώστε να μειωθεί η επεξεργασία που απαιτεί μεγάλη κατανάλωση πόρων.

Ως μέρος της πολιτικής προμηθειών, η εγκατάσταση δεν αγοράζει προϊόντα ψαριών, θαλασσινών και κρέατος που προέρχονται από απειλούμενα είδη ή από είδη των οποίων το εμπόριο απαγορεύεται ή περιορίζεται σύμφωνα με διεθνείς ή εθνικούς κανόνες προστασίας.

Για τον έλεγχο των συμπεριλαμβανομένων ειδών, συνιστάται η χρήση της Κόκκινης Λίστας Απειλούμενων Ειδών της IUCN ή των παραρτημάτων της Σύμβασης CITES για το Διεθνές Εμπόριο των Απειλούμενων Ειδών. Η εγκατάσταση δεν προμηθεύεται είδη που χαρακτηρίζονται ως Ευάλωτα (VU), Κινδυνεύοντα (EN) ή Κρισίμως Κινδυνεύοντα (CR), καθώς και είδη των οποίων οι εμπορικές συναλλαγές απαγορεύονται ή περιορίζονται.

Για τον έλεγχο της κατάστασης ψαριών και θαλασσινών, τοπικοί οδηγοί βιώσιμης αλιείας και θαλασσινών (π.χ. Good Fish Guide, Mr. Good Fish, Seafood Watch ή αντίστοιχοι αναγνωρισμένοι οδηγοί) μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετη πηγή καθοδήγησης σχετικά με τη συντήρηση των τοπικών αποθεμάτων, της αλιείας και των πρακτικών προμήθειας. Γενικά, αποφεύγονται είδη με αξιολόγηση «κόκκινο/αποφυγή». Όπου είναι εφικτό, μπορούν να χρησιμοποιούνται και διεθνείς οδηγοί όπως οι WWF Seafood Guides.

Επιπλέον, αναγνωρισμένες οικολογικές πιστοποιήσεις για ιχθυοκαλλιέργειες, μπορούν να βοηθήσουν στην αναγνώριση προϊόντων που δεν προέρχονται από -ή δεν περιέχουν- απειλούμενα είδη.

Προϊόντα που προέρχονται από πρακτικές που είναι εγγενώς επιβλαβείς για τη βιοποικιλότητα, λόγω άμεσης καταστροφής οικοσυστημάτων, υψηλών ποσοστών παρεμπίπτουσας αλίευσης (bycatch), συμβολής στη μείωση πληθυσμών ειδών ή μεγάλης κλίμακας μετατροπής οικοσυστημάτων (π.χ. αλιεία με βυθοσκόπηση, αλιεία με χρήση κυανίου) αποκλείονται αυστηρά. 

Το προσωπικό που εμπλέκεται στις προμήθειες, στον σχεδιασμό μενού και στην προετοιμασία τροφίμων (π.χ. υπεύθυνοι προμηθειών, σεφ/διεύθυνση κουζίνας, υπεύθυνοι διαχειριστές τροφίμων και ποτών) είναι ενημερωμένο για τη δέσμευση της εγκατάστασης να μην προμηθεύεται απειλούμενα ή προστατευόμενα είδη. Έχει πρόσβαση και γνωρίζει πώς να χρησιμοποιεί επικαιροποιημένες λίστες αναφοράς για να επαληθεύσει την κατάσταση των ειδών, πριν από παραγγελίες ή παραλαβές.

Η εγκατάσταση αγοράζει και προωθεί προϊόντα τροφίμων και ποτών που είναι είτε βιολογικά, ή/και πιστοποιημένα οικολογικά ή/και δίκαιου εμπορίου ή/και τοπικά παραγόμενα. Τα Ξενοδοχεία (HH), τα Κάμπινγκ και πάρκα διακοπών (CHP), τα Μικρά καταλύματα (SA), τα Κέντρα συνεδρίων (CC) και τα Αξιοθέατα (A) αγοράζουν τουλάχιστον 5 προϊόντα τροφίμων και ποτών που πληρούν τις προϋποθέσεις. Τα Εστιατόρια (R) αγοράζουν τουλάχιστον 10 τέτοια προϊόντα.

Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται σε σημαντικές ποσότητες ή/και καθημερινά και καλύπτουν τουλάχιστον 5 ή 10 διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων (ανάλογα με την κατηγορία της εγκατάστασης). Επιλέξιμες κατηγορίες προϊόντων περιλαμβάνουν: 

α) ζεστά ποτά (π.χ. καφές, τσάι, ζεστή σοκολάτα)

β) κρύα μη αλκοολούχα ποτά (π.χ. χυμοί, kombucha)

γ) αλκοολούχα ποτά (π.χ. κρασί, μπύρα, λικέρ)

δ) γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γάλα, γιαούρτι, τυρί, εναλλακτικά φυτικά προϊόντα)

ε) αρτοσκευάσματα (π.χ. ψωμί, γλυκίσματα)

ζ) φρούτα/λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων αποξηραμένων ή σε κονσέρβα)

η) δημητριακά και άμυλα (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι, αλεύρια, πατάτες)

θ) αλλαντικά, ψάρια, πουλερικά και αυγά

ι) καρυκεύματα, προϊόντα για επάλειψη και γλυκαντικά (π.χ. μέλι, μαρμελάδα, ζάχαρη, σάλτσες)

κ) όσπρια, ξηροί καρποί και σπόροι (π.χ. φασόλια, φακές, ρεβίθια, ξηροί καρποί, σπόροι)

λ) έλαια, ξύδια και μαγειρικά λίπη (π.χ. ελαιόλαδο, κραμβέλαιο, ηλιέλαιο, ξύδι)

μ) βότανα, μπαχαρικά και καρυκεύματα (π.χ. φρέσκα βότανα, αποξηραμένα βότανα, μπαχαρικά)

Βιολογικά, πιστοποιημένα οικολογικά ή προϊόντα δίκαιου εμπορίου πιστοποιούνται από εθνικές ή διεθνείς αρχές. Τα προϊόντα αυτά παράγονται, όπου είναι δυνατόν, τοπικά για να μειωθεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα μέσω της μικρότερης απόστασης και για να ενισχυθεί η τοπική οικονομία. Τα τοπικά προϊόντα παράγονται εντός 100 χλμ. από την εγκατάσταση. Αυτό περιλαμβάνει προϊόντα που καλλιεργούνται στον χώρο της εγκατάστασης, καθώς και προϊόντα ελεύθερης αλιείας, ή προϊόντα που έχουν συλλεχθεί από το φυσικό τους περιβάλλον.. Επιπλέον, οι τοπικοί παραγωγοί πρέπει να πληρούν τα κριτήρια ως Μικρές ή Μεσαίες Επιχειρήσεις, σύμφωνα με τον εθνικό ορισμό. Στη σπάνια περίπτωση που, λόγω της τοποθεσίας της εγκατάστασης, δεν μπορούν να βρεθούν παραγωγοί εντός ακτίνας 100 χλμ., χρησιμοποιείται ο επόμενος κοντινότερος παραγωγός. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η εγκατάσταση παρέχει γραπτή, υπογεγραμμένη αιτιολόγηση που εξηγεί γιατί χρησιμοποιήθηκε ο συγκεκριμένος παραγωγός (π.χ. αυτό θα μπορούσε να είναι, λόγω της ιδιαίτερης αποστολής βιωσιμότητας του παραγωγού). Για εγκαταστάσεις που βρίσκονται σε χώρες με γη που υπερβαίνει το 1 εκατομμύριο τετραγωνικά χιλιόμετρα, η γενική μεγίστη αποδεκτή απόσταση είναι τα 500 χλμ.. Προτίμηση θα πρέπει επίσης να δίνεται σε τοπικούς παραγωγούς με ξεκάθαρες βιώσιμες πρακτικές, πρότυπα καλής μεταχείρισης των ζώων ή πιστοποιήσεις.

Όπου είναι εφαρμόσιμο, η επιλογή πιστοποιημένων προϊόντων θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη την μεταχείριση των ζώων, τον τρόπο αναπαραγωγής, τις συνθήκες διαβίωσης και τις πρακτικές σφαγής. Ωστόσο, οι βιώσιμες πρακτικές ή η καλή μεταχείριση των ζώων από μόνες τους, δεν αρκούν για αυτό το κριτήριο. Οι εγκαταστάσεις ενθαρρύνονται περαιτέρω να σχεδιάζουν την επιλογή προϊόντων, βάσει της εποχικής διαθεσιμότητας και των τοπικών κύκλων συγκομιδής.

Συνιστάται να αναγράφεται σαφώς ποια προϊόντα είναι είτε βιολογικά, ή/και με οικολογική σήμανση, ή/και με σήμανση δίκαιου εμπορίου, ή/και τοπικής παραγωγής (εκτός αν απαγορεύεται από τον νόμο). Αυτό μπορεί να γίνει στο μενού ή στο μπουφέ. Η ένδειξη γίνεται με τη χρήση εικονιδίων ή άλλων εύκολα κατανοητών μέσων επικοινωνίας. Επιπλέον, συνιστάται τα προϊόντα ψαριών/κρέατος να αναφέρουν πάντα την προέλευση τους και να αναγράφονται τα αλλεργιογόνα τρόφιμα στο μενού και στο μπουφέ. 

Συνιστάται επίσης η εγκατάσταση να επεκτείνει προοδευτικά τον αριθμό και το εύρος αυτών των προϊόντων, με στόχο να καλύψει ένα μεγαλύτερο κομμάτι της συνολικής προσφοράς τροφίμων και ποτών. Αν και αυτό το κριτήριο σχετίζεται κυρίως με τα προϊόντα τροφίμων και ποτών που προσφέρονται στους επισκέπτες, συνιστάται να εφαρμόζεται και στη καντίνα του προσωπικού. Τα έτοιμα γεύματα, που παρασκευάζονται σε κουζίνα θερμάνσεως, εξαιρούνται. 

Εάν η συμμόρφωση με αυτό το κριτήριο δεν είναι δυνατή λόγω εθνικής νομοθεσίας ή περιορισμών που ισχύουν σε εθνικό επίπεδο, το 6.12 χαρακτηρίζεται ως Μη Εφαρμόσιμο (N/A) και το κριτήριο 6.17 χαρακτηρίζεται ως Υποχρεωτικό.

Σημείωση για την εθνική προσαρμογή: Σε Γαλλία, Σουηδία και Νορβηγία, το κριτήριο για αγορά και προώθηση διαφορετικών κατηγοριών προϊόντων τροφίμων και ποτών, με οικολογική σήμανση, δίκαιο εμπόριο ή/και τοπικής παραγωγής ισχύει για κάθε προσφορά εστίασης εντός της εγκατάστασης. Δηλαδή για κάθε μπουφέ πρωινού ή μενού, κάθε μπουφέ μεσημεριανού και δείπνου ή μενού, και το μενού υπηρεσίας δωματίου (εκτός εάν η υπηρεσία δωματίου είναι εξωτερική ή προετοιμασμένη εκ των προτέρων).Τα σημεία προσφοράς καφέ στα δωμάτια των επισκεπτών και οι προσφορές πρόχειρου φαγητού δεν περιλαμβάνονται.